Dọc hay ngang thớ?
Đây chính là câu hỏi thường thấy nhất khi ai đó bắt đầu bước vào con đường nấu nướng. Thường thì mọi người hay chọn ngang thớ vì với cách cắt này, các sợi cơ sẽ được phân đoạn nhỏ ra, khiến miếng thịt trở nên mềm mại và dễ nhai hơn. Tuy nhiên, cái gì cũng có 2 mặt của nó và không một phương pháp nào là toàn năng, toàn diện cả.
Cắt ngang thớ giúp thịt mềm hơn vì khi đó, liên kết giữa các thớ thịt trở nên khá lỏng lẻo vì đã bị phân đoạn ngắn. Bạn có thể tưởng tượng những sợi cơ giống như những sợi dây thừng, và khi ta cắt mỏng một sợi thừng theo chiều mặt cắt thì nó rất dễ mủn ra chứ không thể giữ nguyên hình trụ tròn được nữa. Vì vậy, yếu điểm của nó cũng nằm ở chính đây. Khi cắt ngang thớ, miếng thịt rất dễ vỡ vụn, đặc biệt là các loại thịt mềm, nạc và ít liên kết như lườn gà và sử dụng những kỹ thuật nấu nướng cường độ cao như xào, đảo.
Cắt dọc thớ thường khiến thịt dai hơn vì các sợi cơ sẽ giữ được độ dài của nó. Liên lết theo chiều dài thường rất khó để phá vỡ. Bình thường thì cách cắt thái này là ý tồi, đặc biệt là với những phần thịt cứng (thịt bò, thịt lợn, gà ta…) nhưng lại là giải pháp cứu cánh để thêm kết cấu cho những phần thịt bở như thịt lườn gà công nghiệp. Đây là í tưởng tốt khi cắt lườn gà, thậm chí là má đùi gà công nghiệp để khi xào, thớ thịt săn lại, giữ miếng rắn chắc và giữ miếng thịt không vụn vỡ.
(Theo Lucas Kitchen)